Emulsiones: diseño, caracterización y potenciales aplicaciones

Fecha de inicio: 27 de Mayo 2024

ARANCEL

Sin arancel para estudiantes cursantes de Carreras de Doctorado de la UNCAUS incluidos  en el Programa de Doctorado (RESOL. 2022-329-APN-SECPU#ME.) $10.000 para docentes, tesistas y becarios de la UNCAUS no incluidos en el Programa de  Doctorado

Para acceder a los beneficios enviar nro de DNI a: modernizacion@uncaus.edu.ar

MODALIDAD DE CURSADO

PRESENCIAL: UNCAUS, Presidencia Roque Sáenz Peña.

El curso tendrá un total de 40 horas: 15 horas de clases teóricas en modalidad presencial, 15 horas de clases prácticas en modalidad presencial y 10 horas de estudios de caso. Evaluación a distancia, de dos horas de duración.

DOCENTES A CARGO

- Carina Fernández
Titulación: Dra. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ámbito de desempeño profesional: Desarrollo de ingredientes funcionales a base de sistemas 
coloidales
- Mara Cristina Romero
Titulación: Dra. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ámbito de desempeño profesional: Desarrollo de cárnicos funcionales 
- Ricardo Fogar
Titulación: Dr. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Ámbito de desempeño profesional: Desarrollo de cárnicos funcionales 
Colaboradoras:
- Fabiana Rolhaiser
Titulación: Ing. Química. Especialista en higiene y seguridad.
Ámbito de desempeño profesional: Desarrollo de alimentos funcionales a base de emulsiones
- Melisa Britez
Titulación: Lic. en Nutrición
Ámbito de desempeño profesional: Desarrollo de alimentos funcionales a base de emulsiones.

PROGRAMA ANALÍTICO

Módulo 1: Química y Física de Coloides
Contenidos: Definición de coloides y emulsiones. Propiedades fundamentales de las  emulsiones: estabilidad, tamaño de gota, distribución de tamaño, carga superficial. Principios  de la formación y ruptura de emulsiones. Tipos de emulsiones según la naturaleza de la fase  continua, el estado de agregación final, el tamaño de gotas, la aplicación y el método de  estabilización.

Práctica: leer dos artículos científicos para 1) encuadrar las emulsiones Pickering en alguno  de los sistemas de clasificación explicados, 2) listar ventajas y desventajas de este tipo de  emulsiones en comparación con las otras y 3) fundamentar la conveniencia de usar o no este  tipo de emulsión en su plan de trabajo.

Resultado de aprendizaje: al finalizar el módulo los cursantes sabrán aplicar conceptos  básicos de química y física de coloides para seleccionar el tipo de emulsión más conveniente  para su temática de estudio.

Módulo 2: Formulación de emulsiones
Contenidos: Selección de ingredientes. Relación de fases y proporción de ingredientes.  Técnicas de emulsificación: métodos mecánicos, métodos químicos y métodos físicos.  Consideraciones de proceso: velocidad de agitación, temperatura, orden de adición de 
ingredientes. Optimización de la formulación mediante pruebas de estabilidad: centrifugación, congelación/descongelación, variaciones de temperatura y pH. Ajuste de la  viscosidad y la textura mediante el uso de emulsionantes y estabilizantes. Consideraciones  específicas de la aplicación: formulación de emulsiones para aplicaciones alimentarias,  cosméticas, farmacéuticas y otras específicas. 

Práctica: seleccionar un surfactante a partir de la estimación del HLB requerido para un  sistema dado. Diseño y optimización de emulsiones.

Resultado de aprendizaje: al finalizar el módulo los cursantes sabrán aplicar criterios integrales para seleccionar el surfactante más conveniente.

Módulo 3: Métodos de Caracterización
Contenidos: Microscopía. Espectroscopia. Reología, viscosimetría y análisis. Difracción  laser. Difracción de rayos x. Técnicas de análisis de imagen.

Práctica: proponer explicaciones relacionadas con la estructura a partir de la realización del  análisis de perfil de textura de una emulsión gelificada y del oleogel correspondiente.

Resultado de aprendizaje: al finalizar el módulo los cursantes podrán evaluar la técnica (o  combinación de ellas) más apropiada para su muestra.

Módulo 4: Ingeniería de Procesos
Contenidos: Equipos y técnicas de homogeneización. Desarrollo de productos y escalado.  Consideraciones de estabilidad y eficiencia en el escalado de la producción. Tendencias y  avances en formulación de emulsiones: emulsiones de baja energía y emulsiones ecoamigables. 

Módulo 5: Aplicaciones Específicas
Contenidos: Aplicaciones en industrias alimentaria, farmacéutica, cosmética, entre otras.

Práctica: Estudio de casos. Controversias en torno al uso de sistemas emulsionados. 

PÚBLICO AL QUE ESTÁ DESTINADO

Alumnos de carreras de posgrado. Docentes investigadores. Graduados de carreras vinculadas  al área de Alimentos, Química, Biotecnología, Nutraceúticos, Materiales y otras carreras de  grado afines. Profesionales.

EVALUACIÓN

La evaluación se llevará a cabo a través de un examen escrito a los 10 días de finalizado el  cursado y presentaciones orales, además de presentación de los informes de laboratorio de las  actividades prácticas realizadas.

Se valorará tanto el conocimiento teórico como la capacidad  de aplicar los conceptos aprendidos en situaciones prácticas. El seminario podrá realizarse  de manera grupal, de hasta 5 integrantes por grupo, no previéndose una instancia de  recuperación de esta actividad. Se considerará aprobado aquella evaluación que alcance  satisfactoriamente el 60% de los contenidos evaluados. En el caso del Seminario, se realizará  una evaluación oral de la presentación grupal. 

CRONOGRAMA

Se prevé el dictado de este curso en cinco días consecutivos (de lunes a viernes), en la semana  del 27 al 31 de mayo. Evaluación 14 de junio.